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    公司名稱:鄭州利生盛餐飲管理有限公司

    通訊地址:河南省鄭州市高新區長椿路與合歡街交叉路口

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    消費高還搶著吃。。。。

    發布時間:2017/4/4 15:52:01 作者:李經理

    消費高還搶著吃,看這三個餐廳是怎么做的?

    2017-04-03利亨生盛餐飲管理




    自從國八條以后,高端餐飲倒閉了一大批

    雖然說現在高客單價的餐廳,整體上運營并不好。但依舊有品牌活得有滋有味。


    比如成都的大德酒場、比如上海的紫外線餐廳……

    他們怎么就沒受到大環境的影響,依舊受到消費者的喜愛呢?

    那些客單價很高,還依舊排隊的餐廳都做了什么?







    1






    高客單價沒市場?




    接觸了很多餐飲老板,發現他們有一個共同的觀點:


    高客單價不好做,大眾消費才有搞頭。

    按道理來說,低端消費、中端消費、高端消費理應有各自的用戶群體,三者應該是不重復的。

    雖然,前些年由于國家禁止“***消費”,導致高端餐飲死了很多。比如凈雅。


    但是反過來說,隨著一二線城市的消費升級完成,90后、00后成為消費***,不差錢的消費者理應越來越多。

    有足夠大的市場潛力,就應該有高客單價餐廳存在的土壤。

    接下來看看這三家高客單價的餐廳,都具有什么特點,他們又是如何做起來的。




    2

    大董:***的差異化




    如果深入剖析這個客單價在300+,開了16年的店鋪。

    大董做起來的原因,還是依靠“差異化”。

    雖然“差異化”這個東西,是每家餐廳都要去做的,甚***是普通的夫妻店。

    但是大董的成功,說明了“***的差異化,可以成為你戰勝隔壁老王,并且賣到300+客單價的利器?!?/span>

    大董的差異化我覺得是在菜品上:

    北京大大小小烤鴨店不計其數,但對于傳統的烤鴨要求都是“又酥又脆”。

    但是大董從烤***法上創新,提出“酥不膩”的差異化產品。

    所以如今在全聚德(老招牌)、便宜坊(注重性價比)的夾擊中,大董依舊游刃有余。

    此外,大董的意境菜在的打造上也跟其他品牌打出了差異化。

    因此,我認為差異化這個東西,要分“術”的層面和“道”的層面。

    所謂“術”,就是表面的差異化,比***在一些菜品的裝盤上做一些淺顯的改動等。

    這種“術”的差異化,容易被***,不構成競爭壁壘。

    高階段要玩“道”的差異化,你做的差異化,別人做不來,比如大董。

    當差異化玩到這個境界,你自然就有競爭優勢。這時不管你是賣高客單價還是低客單價,都會變得十分好做。




    3

    新榮記的穩定

    新榮記的客單價也不低,很多粵菜高檔餐廳倒閉了,為啥新榮記能做起來?


    是穩定,管控上的穩定。

    新榮記制定了嚴苛的制度,去保證食材質量,保證菜品味道。

    比如菜品打分制:

    在試菜時會采用打分制,根據菜肴的時令、熱度、口味、口感等方面進行評分,達到85分才可以賣。


    又比如規定,要求海鮮到店只能賣兩天。

    比較大董的差異化求新,新榮記能做起來,更在于那些“不變”的東西,制度上的東西。

    對一個餐企來說,初創的三年內,關鍵詞是“飛速成長”;三到五年之間,關鍵詞是“強化內功”;五年之后,關鍵詞是“穩定”。

    如果一個品牌堅持了3年后,品牌的發展就要從“創始人推動”過度到“制度推動”。

    新榮記堅持18年,并不能說明新榮記是靠高端菜存活的,而是它背后所有的制度,去穩定了這個品牌。


    4

    北京宴:驚喜的打造



    跟之前兩家餐廳比起來,北京宴這個案例或許更值得研究。

    北京宴總店就高達1.7萬平米,都說船大難掉頭。北京宴非但沒有關門,反而準備再開新店。

    北京宴做成功,最重要的是要給顧客足夠大的驚喜。

    北京宴的人均也在300+,但是它的裝修、服務、細節給人的感覺遠超這個價格。

    比如裝修上,北京宴61個包間,每個包間都是完全不同的風格。

    服務上,北京宴追求“沒有給顧客留下美好回憶和值得傳頌的故事的服務,就是零服務。

    所以到北京宴吃飯的顧客,經常會收獲驚喜。

    北京宴中,***的權利反倒是一線員工。因為只有一線員工最了解顧客需求。

    根據顧客需要,一線員工有權指揮后廚,為顧客單獨***特殊驚喜。

    比如看到顧客客人咳嗽,服務員會送上一碗銀耳雪梨湯;得知客人要趕飛機,會貼心送上一個蘋果祝平安……

    這種倒金字塔式的管理結構,給一線員工足夠大的空間。

    他們不斷給顧客驚喜感的行為,會導致一個結果:顧客會忽視高昂的客單價,覺得這頓飯值!

    所以北京宴的成功,在于想方設法給顧客驚喜。

    隨著一二線城市的消費升級已經完成,高客單價的餐飲市場迎來了新的發展機遇。

    根本原因,還是在于如今消費者在意的不是價格便宜,而在意花錢值不值。


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